La ciudad visitada fue Puerto Maldonado, capital del Departamento de Madre de Dios, situada a orillas del río Madre de Dios. Es uno de los principales núcleos comerciales de la Amazonía . Lleva el título oficial de Capital de la Biodiversidad del Perú en mérito a importantes registros de flora y fauna encontrados en las Áreas Naturales Protegidas como el Parque Nacional del Manú, la Reserva Nacional de Tambopata y el Parque Nacional Bahuaja Sonene que representan el auge del turismo ecológico y que a la vez han dotado a esta ciudad del interés mundial. Se pudo identificar gran cantidad de personajes ilustres de suma importancia para la historia como lo son Faustino Maldonado, audaz pionero riojano que se dedicaba a la extracción de cascarilla y gran explorador del caucho; Carlos Fermín Fitzcarrald, considerado el mayor cauchero en la historia del Perú y Carlos León Velarde, quién sacó a Madre de Dios del estancamiento que siguió al desplome de los precios del caucho en 1912.
Parte de los bienes culturales inmateriales que se pudo identificar fue la celebración de la Fiesta de San Juan el 24 de Junio (entre otras que se nombrarán más adelante), la cual fue impuesta por los españoles en tiempos de la Conquista del Perú en su afán de cristianizar toda esta zona que poco a poco fue tomando sus propias costumbres con sus peculiaridades que le marcan una notable diferencia con otras regiones. La muestra principal de esta fiesta de San Juan, es que en estos paseos todos portan y degustan del “Juane” que tiene un preparado especial. El envoltorio del Juane es una forma redonda que representa la cabeza de este santo, cuando fue pedida que le traigan en un plato por la hija de Herodías.
“Calendario festivo de Madre de Dios:
El 23 de enero se celebra el día de la artesanía
El 3 de mayo la fiesta de santa cruz.
El 24 de junio al igual que en todos los pueblos de la selva se celebra la fiesta de San Juan.
El 12 de julio se celebra el aniversario de Puerto Maldonado.
Del 27 al 31 de julio se celebra la Feria Regional Agropecuaria y Artesanal
El 17 de octubre la feria de los alimentos nativos y de la artesanía.
El 6 de noviembre fiesta de la comunidad nativa de palma real.
El aniversario de Madre de Dios es la fiesta más importante, se celebra el 26 de diciembre.” [1]
El 3 de mayo la fiesta de santa cruz.
El 24 de junio al igual que en todos los pueblos de la selva se celebra la fiesta de San Juan.
El 12 de julio se celebra el aniversario de Puerto Maldonado.
Del 27 al 31 de julio se celebra la Feria Regional Agropecuaria y Artesanal
El 17 de octubre la feria de los alimentos nativos y de la artesanía.
El 6 de noviembre fiesta de la comunidad nativa de palma real.
El aniversario de Madre de Dios es la fiesta más importante, se celebra el 26 de diciembre.” [1]
En el área de artesanías, los artesanos utilizan sus propios recursos como: plantas, fibras, semillas, frutos y raíces para elaborar sus trabajos, entre ellos tenemos por ejemplo flechas y arcos decorados con plumas de guacamayos y loros o escamas de lagarto, alas de mariposa disecadas; instrumentos musicales y llaveros hechos con cáscaras de castañas, pieles de triguillo o "palos de lluvia".
Como parte del folklore de Madre de Dios se encuentran también los bailes tradicionales que se caracterizan por ser representaciones vivas de la vida animal, mitos, leyendas y misterios de la selva. Los más populares son el Changanakuy, el Otorongo y el Suri. Solo se hará una breve descripción del Changanakuy que se baila con los brazos de la pareja entrelazados y el desplazamiento es dando saltos levantando y cruzando una de las piernas en forma alternada. La vestimenta más usada es igual a la del Sitaracuy. La palabra Changanakuy, proviene de 2 voces quechuas: Changa= Pierna; Nacuy= Acariciar.
En cuanto a sus tradiciones orales, esta región alberga gran cantidad de mitos y leyendas que tienen mucho en común con las de otras ciudades de la selva. Se cuentan historias de: chullachaqui, mapinguay y el tunchi. El Chullachaqui o Shapishico es una de las leyendas más populares de la Amazonía peruana, refiere a un personaje que adopta la forma o figura de una persona conocida del pueblo para engañar a sus víctimas y hacerlos perder en la espesura de su vegetación. Es considerado el duende o guardián del bosque; infunde respeto y temor a propios y extraños. Generalmente se presenta a quienes caminan solitariamente por las trochas. Se sostiene que usa un gran sombrero de paja que oculta un rostro arrugado, en la que destaca una prominente nariz, orejas puntiagudas y ojos rojos. Apenas si traspasa el metro de estatura y viste harapos muy sucios. Pero quizá, su característica principal recaiga sobre sus pies: uno es de un humano y el otro de un animal.
Según las leyendas regionales, el Tunchi es un espíritu perdido de alguien que murió en la selva y es condenado a vagar eternamente en las profundidades de la oscuridad de la noche. Se dice que el Tunchi camina el mismo camino en la selva que este siguió durante su vida. Típicamente hay un silencio extraño cuando el Tunchi está al ojo y anuncia su presencia con un sonido débil y luego se acerca a las personas. El sonido hace temblar, es un silbido agudo que manda un escalofrío por todo el cuerpo, después cuando el Tunchi se aleja, el sonido se pierde en la profundidad de la selva. Algunas veces los Tunchis se materializan bajo la forma de espectros o fantasmas de blancas vestiduras, que se desplazan a baja altura sin tocar el suelo.
Finalmente se hará una breve descripción de las carácteristicas e ingredientes principales de los platos y bebidas típicas más representativas de los lugares visitados en el viaje:
-Patarashca: Este plato está preparado a base de pescado, el cual va servido en una hoja de plátano.
- La Sopa de Motelo: Está preparada con la carne de tortuga y servida en su propio caparazón, el mismo que va acompañado con plátano.
- Juane de Gallina: Arroz con gallina de chacra, envuelto en hoja de bijau y acompañado de plátano maduro frito más una ensalada de cocona.
- Chilcano o Timbuche: Este potaje está preparado a base de carachama (pescado menudo).
- Tacacho con Cecina: Está preparado a base de plátano verde frito machacado en forma circular con chicharrón, acompañado de cecina frita (carne seca).
Entre las bebidas típicas más reconocidas se encuentra:
- El Masato: Preparación a base de bebida de yuca cocida y fermentada (hay varias formas de preparación).
- El Masato: Preparación a base de bebida de yuca cocida y fermentada (hay varias formas de preparación).
- El Chapo: Se prepara con plátano maduro cocinado y batido, se sirve frío.
- Refresco de Aguajina: A base de la fruta de aguaje (fruta regional) chancado colado y endulzado.
2. Introducción
2.1 Presentación del tema
El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado constituir como uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas costumbres, expresiones, manifestaciones, tradiciones o testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales.
Dentro del contexto cultural nacional se presentará a continuación, en este trabajo de investigación, la cocina peruana de la Amazonía que brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por demás exótica; muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotación étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, debido al conocimiento ancestral de las plantas y sus características.
Se puede decir que desde tiempos pasados la cultura amazónica, ha basado su alimentación en la explotación y aprovechamiento de los recursos de la selva. Estos incluían la pesca de peces de río, la caza (venados, caimán, tortugas, monos, sajinos, picuros, etc.) y la agricultura siendo sus mayores exponentes las plantas, frutos exóticos, fibras, verduras, cortezas, semillas, raíces, etc. Por lo tanto se puede determinar que la gastronomía peruana de la selva ha sido el punto de encuentro de diversas actividades de culturas gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú y ha trascendido a sus límites tradicionales.
2.2 Importancia de la Gastronomía peruana de la Selva
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491 y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e India.
“La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
- La particularidad de la geografía del Perú;
- La mezcla de culturas; y
- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.”[2]
En casi toda la selva peruana, se encuentra una gran variedad de platos típicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, su creación se debe a varios aspectos que caracteriza al arte culinario peruano como la preparación adecuada, la mescla de sabores agradables, los ingredientes nativos que utiliza y por lo exótico de éstos. A lo anterior se puede agregar que la selva del Perú es cuna de una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de sajino, suri, tapir, roedores (majaz y añuje), armadillo, tortuga, motelo, mono choro y maquisapa. En la inmensa variedad de peces, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce y el dorado.
Otro aspecto saltante en la gastronomía de la selva es la diversidad de especies vegetales y frutos utilizados en la preparación de ensaladas como la de chonta, frutas como el plátano, aguaje, camu camu, la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.
En la Amazonía se desarrolla también una gama de abundantes costumbres ancestrales y técnicas tradicionales, que adicionalmente a las influencias externas se tiene como resultado una inmensidad de platos típicos como el Juane de Gallina, la Patarashca, el Inchicapi, el Tacacho con Cecina, la sopa de Motelo, la ensalada de Chonta, el Paiche Pango, el Timbuchi de Carachama, el Sudado de Gamitana, el ceviche de Doncella, el venado a la parrilla, etc. Dentro de las bebidas y licores se considera al Masato, Chapo, Aguajina, el Chuchuhuasi, el Uchavado, el Sieste raices, el rompe calzón, etc.
Como se puede observar la gastronomía peruana de la selva se ha convertido en un maravilloso atractivo del Perú y también sigue siendo una representación viva de la herencia colectiva de diversas culturas que habitan en este país mega diverso.
De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones del futuro, así como la lucha por evitar su depredación y la pérdida de su esencia, su originalidad la cual nos va a definir, nos va a permitir diferenciarnos del resto y darnos una identidad cultural y social.
3. Contexto social, histórico, político-ambiental de la Gastronomía de la Selva peruana
3.1 Antecedentes
“La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del Africa subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceces que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XlX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.”[3]
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país.
Se sabe que la Amazonía tiene una larga historia cuando se habla de sus orígenes gastronómicos, sin embargo por lo difícil que es llegar a la selva peruana, se tiene poca información para precisar cómo es su diversa y exótica alimentación.
Parte de la historia cuenta que los primeros pobladores de la selva ingresaron desde el oeste
hacia la selva, es decir desde Brasil, instalándose en lo profundo de ella. Existe el mito que dichos pobladores con el objetivo de encontrar la ciudad perdida del dorado tuvieron que adentrarse en la profundidad de la selva y alejarse más de sus campamentos, al no encontrar la ruta de regreso tuvieron que adaptarse a los diferentes alimentos que la selva poseía. En los años 2000 a.C. se había establecido, la cultura amazónica, basando su alimentación en la explotación y aprovechamiento de los recursos de la selva en sus diferentes zonas. Mediante la explotación de recursos en actividades que incluyen la pesca de peces de río, la agricultura (cortezas, raíces y frutos exóticos) y la caza (sajinos, tapires, ronsocos, caimán, venados, tortugas, monos, etc.). Para el desarrollo de estas actividades era necesario vivir cerca al río, ya que el agua se utilizaba como medio de regadío para los cultivos y de paso para aprovechar las especies que habitaban en el río. Con el tiempo el río se convirtió, en lo que es hoy día, en medio de comunicación y transporte para realizar los intercambios de recursos entre comunidades, logrando así una dieta alimenticia muy variada.
El día de hoy las regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este acápite de nuestra historia de la gastronomía peruana son Loreto, Ucayali, San Martín, Amazonas y Madre de Dios. Es decir son la carta de presentación de los platos más representativos que se han mencionado anteriormente.
En la actualidad las leyes peruanas prohíben y sancionan la extracción, transporte, comercialización y exportación de cualquier especie de flora o fauna silvestre, viva o muerta, si no se cuenta con autorización del SERNANP (Servicio Nacional de Áreas protegidas por el Estado). La prohibición también incluye a cualquier objeto confeccionado con sus partes (collares hechos con plumas de guacamayo, alas de mariposa, pieles de triguillo o caimán). Estas leyes tienen como objetivo un control de las diferentes poblaciones de especies de flora y fauna para su conservación y preservación del medio ambiente. De lo contrario si no existiera un marco normativo de protección y prohibición de la explotación de fauna y flora, muchas de las especies utilizadas en la gastronomía se encontrarían bajo amenaza o en peligro de extinción (si es que todavía no hay) de esa manera evitaría el desarrollo del arte culinario de la selva nacional y la creación de nuevos platos.
Un dato importante por resaltar:
“La Organización de Estados Americanos (OEA) distinguió a la gastronomía peruana como Patrimonío Cultural de las Américas para el Mundo, en una ceremonia especial en el marco de la celebración del Año Interamericano de la Cultura.
El secretario general de la OEA, entregó el importante galardón al ministro de Comercio Exterior y Turismo. El Perú es el primer país de la región en recibir dicho galardón, el cual ha sido creado por la OEA con el objetivo de difundir el aporte cultural de las Américas al mundo y de reafirmar su presencia en el escenario internacional, desde una perspectiva dinámica, viva y en constante evolución.”[4]
4. Cuerpo
4.1 Problemática
Una problemática que se ha podido identificar en el trabajo es la poca información que se tiene sobre la gastronomía de la selva peruana, acerca de sus orígenes; antecedentes históricos, político, social y ambiental; el desarrollo de la comida en la selva, la creación de los platos y bebidas típicas, etc. Esto no permite y limita la adecuada difusión y expansión de la gastronomía de la selva en el ámbito nacional como internacional, ya que a diferencia de la gastronomía costeña (marina y criolla) y andina (novoandina), la cocina de la selva no ha sido explorada al mismo nivel.
Un factor importante por mencionar del lugar visitado, en este caso específico del ecolodge visitado en la Reserva de Tambopata, en el área del servicio de alimentos y bebidas es que no se ofrecieron platos típicos del lugar con ingredientes nativos, por el contrario se sirvieron otros platos como el lomo saltado, arroz con pollo, tallarines a la bolognesa, etc. En el desayuno no se ofreció variedades de jugos de frutas o bebidas típicas, y todo eso a pesar de ser una de las regiones con mayores recursos naturales en flora y fauna. Para los turistas nacionales que conocen la gastronomía local no es tan decepcionante porque ya la han probado por lo menos, sin embargo para los turistas extranjeros internacionales que llegan al Perú y se van sin probar los platos y bebidas representativas del lugar que fueron se pueden llevar una gran decepción y por lo tanto representa un obstáculo para la difusión y expansión internacional de la gastronomía de la selva peruana.
Otro problema se ha podido observar respecto al deficiente conocimiento que se posee de la gastronomía de la selva es la falta de identificación de la procedencia geográfica de varios platos típicos importantes para la cultura selvática peruana como el Tacacho con cecina, la Patarashca, el Juane, la sopa de Motelo, el Timbuche de Carachama, el Inchicapi, el Ceviche de Doncella, etc. A excepción de la ensalada de Chonta que es oriunda de los bosques tropicales de la amazonia ecuatoriana y peruana, se puede indicar que procede de las regiones del norte de la selva como Loreto, Amazonas y San Martín.
5. Cierre
5.1 Conclusiones
La creación de los diversos platos y bebidas representativas de la selva peruana se debe gracias a la abundancia y variedad de recursos naturales (flora y fauna) que albergan los bosques tropicales y la interacción con las costumbres ancestrales y técnicas tradicionales de la cultura que es recreada constantemente por las comunidades.
La gastronomía peruana de la selva es un atractivo turístico y una representación viva de la herencia colectiva de diversas culturas del lugar, infunde a su vez un sentimiento de identidad y continuidad, de ese modo contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
Se puede decir que si no se desarrolla un plan de conservación de fauna y flora, aparte de las reservas y parques nacionales, las actividades económicas como la caza, la pesca, la minería, la ganadería y la agricultura podrían afectar en gran medida el abastecimiento y calidad de recursos naturales utilizados en la gastronomía. A través de la contaminación por relaves mineros en los ríos; la extinción de especies por la caza furtiva, contrabando y comercialización; la deforestación de arboles que sirven como hogar y fuente de alimentos de diferentes especies, etc.
Este año la gastronomía peruana ha sido nombrada “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”, como se puede observar la cocina peruana ha trascendido a sus límites tradicionales, por medio de la innovación. Es importante indicar que es la primera vez que la OEA entrega un premio que reconoce el aporte cultural de la gastronomía de un país.
5.2 Propuestas para la Salvaguardia y/o puesta en valor de dichos bienes culturales, desde la Gestión del Turismo
De acuerdo a lo identificado en el trabajo de investigación, por medio del turismo nacional e internacional se debería de promocionar y difundir la gastronomía de la selva. En los restaurantes (no solo los turísticos), los hoteles, albergues o ecolodges de las ciudades y que están dentro de las reservas nacionales se podría ofrecer platos y bebidas típicas del lugar con ingredientes nativos, los más representativos. Para adicionar un valor agregado al servicio de alimentos, los guías podrían narrar la historia y preparación (con técnicas tradicionales) de dichos platos y bebidas representativas a los turistas para que de esa manera no solo aprendan el nombre de los platos sino también su contenido cultural.
Otro método de difusión de la cocina de la selva que podría desarrollarse es la organización de más ferias gastronómicas tanto para el turista nacional e internacional pero no solo en Lima y alrededores, sino en otras ciudades de la costa y sierra del país que es donde más promoción se necesita. En ciudades que tengan alto flujo turístico por sus atractivos como las ciudades de Trujillo, Chiclayo, Arequipa, Puno, Cusco, Huaraz, etc. Con la recaudación de los fondos se podría desarrollar trabajos de investigación para recopilar información ya que se conoce poco por la falta de estudios o exploración en cuanto al origen, a la historia cultural política, social, medio ambiental para la adecuada difusión.
Para el registro, conservación y preservación de la gastronomía de la selva como bien cultural se podría desarrollar, como parte del turismo vivencial comunitario, una actividad turística en la que los turistas se hospeden en los hogares de los nativos y aprendan de sus costumbres y tradiciones en las distintas actividades del día a día, una de ellas podría ser la cocina y preparación de los distintos platos y bebidas que se acostumbra preparar en el lugar. De esta manera los jóvenes de la comunidad tendrían la necesidad de continuar con las costumbres y tradiciones gastronómicas que les han pertenecido durante siglos y también seguir enseñando a sus sucesores. Esta podría ser una forma de fomentar la conservación y preservación de las técnicas y costumbres ancestrales del arte culinario de la selva peruana.
